ФотоКафе » Кофейные истории

История горячего шоколада – от Ацтеков до ФотоКафе

Михаил Кирсанов — Thu, 11 Mar 2010 10:50:25 +0000

1500 лет до н.э.

В цивилизации Ольмеков впервые звучит слово «Какао»

1000 лет до н.э.

Древние Майя пьют напиток из плодов священного дерева «Какао»

800 год

Расцвет цивилизации Майя, массовое потребление напитка «Какао»

Макьято = запятнанный

Михаил Кирсанов — Thu, 11 Feb 2010 07:11:50 +0000

Макьято (Macchiato), произносится как «мак-кьяа-то», – итальянское слово, в дословном переводе означает «запятнанный».

Лучше всего взять эспрессо (30 мл.) и запятнать его капелькой вспененного молока (5-10 мл.). Получится Эспрессо Макьято.

В кофейне в Трастивьере («студенческий» район в Риме) бариста, в ответ на мою реплику «я же просил макьято, а вы сделали просто эспрессо», улыбнувшись, сказал «сейчас запятнаем» и мастерским движением плеснул капельку молока с пенкой из питчера.

По отношению к Эспрессо Макьято я необъективен. Для меня – это лучший вкус кофе из всех возможных вариантов. В своей поездке в Италию, я пил Эспрессо Макьято на каждом углу, 5-8 чашечек в день. Да и сейчас, заглядывая в ФотоКафе, часто заказываю по 2-3 чашечки за раз. Пить надо одним длинным глотком, а потом превращаться во внимание, наслаждаясь оттенками вкуса.

Каппучино – история названия

Михаил Кирсанов — Wed, 10 Feb 2010 09:56:04 +0000

Слову Каппучино (Cappuccino) более 500 лет. Монашеский орден Капуцинов возник в XVI веке, а его название произошло от формы одежды монахов, а точнее от небольших вытянутых капюшонов (cappuccio - капюшон, cappuccino - маленький капюшон).

Существует легенда, что монахи подливали в дьявольски-черный кофе белое молоко чтобы сделать его более «богочестивым». Это полный бред. Капуцины – это орден нищенствующих монахов, еще больших аскетов чем орден Францисканцев, а кофе в те времена стол очень дорого. Конечно, монахи в эпоху расцвета влияния католической церкви славились своими кулинарными изысками, но капуцины принципиально отрицали эти мирские соблазны.

Напиток Каппучино был изобретен в 1901 году, сразу после изобретения первой эспрессо кофемашины Луиджи Беццера. Пар, производимый кофемашиной, как и сейчас, использовали для взбивания молока в плотную, но нежную молочную пену, формирующую шапку на поверхности напитка. Сочетание белого цвета молочной пены и коричневого цвета кофе, напоминающего капюшоны Капуцинов, и дало напитку такое название. После второй мировой войны, в 1950х годах напиток распространился по всему миру.

Бариста, Бариста, Бариста

Михаил Кирсанов — Fri, 05 Feb 2010 06:40:50 +0000

В итальянском языке слово Бариста (Barista) означает обычного бармена (bartender). При использовании слова как заимствованного (в английском и других языках) слово Бариста означает специалиста по приготовлению кофе (разнообразных напитков на основе эспрессо).

Если бариста не просто должность, а призвание, то значение слова расширяется до, своего рода, кофейного сомелье – профессионала, обладающего большим опытом приготовления кофе и имеющего всестороннее понимание кофейных смесей, особенностей обжарки и латте-арта; знание и умение оценивать оттенки вкуса.

Бариста должен уметь балансировать в течение дня помол, прижим темпером, время пролива и даже размер порции. В правилах World Barista Championship для этого предусматривается вариация стандартной порции эспрессо 30 мл. +/- 5 мл. Этот разброс такой большой (17%) не потому что бариста, выступающие на чемпионатах, такие криворукие, а потому, что постоянным (превосходным), независимо от внешних условий должен оставаться главный параметр эспрессо – его вкус. А еще, бариста должен обладать профессиональной этикой, не позволяющей варить бурду, даже если сейчас не чемпионат.

Слово Бариста не склоняется:
Бариста вышел из дома и упал в сугроб. Отряхнувшись и оглядевшись по сторонам, он увидел в соседнем сугробе другого бариста с книгой бариста. Они поговорили о своей жизни бариста в этой, мягко говоря, заснеженной стране и отправились на чемпионат бариста. Ведь двое бариста, да еще и с книгой – это уже армия бариста.

P.S. С сегодняшнего дня (пятницы) по воскресенье проходит Российский Чемпионат Бариста 2010. Максим – один из судей.

Максим Бобренев – первый чемпион

Михаил Кирсанов — Tue, 26 Jan 2010 22:29:08 +0000

Интересные идеи получаются на пересечении разных областей, интересные реализации идей получаются на пересечении опыта разных людей. Главное – взаимное доверие, контакт. Если они есть, – то создается что-то новое.

Эпиграф этого блога: «Блог о фотографии, кофе и команде энтузиастов». Рубрика герои посвящена команде, – всем кто помогал создавать ФотоКафе. При этом в понятие команды я включаю не только своих коллег, но и сторонних людей, которые, придя, как обычные консультанты, принесли свое неравнодушное отношение к предмету своей страсти. И эта страсть стала нашей.

Максим – первый чемпион российского чемпионата бариста. Человек, обладающий в избытке главным достоинством настоящего бариста – обаянием. К тому же, приятно иметь друга, с которым всегда можно поговорить о молоке.

Мы познакомились с Максимом почти 7 лет назад. Он помогал нам составлять наше первое кофейное меню. Он обучал большинство наших бариста. А потом

Жернова и Помол

Михаил Кирсанов — Thu, 21 Jan 2010 06:00:27 +0000

Так выглядят жернова в наших швейцарских кофемолках.
Правда, красиво?

Равномерность помола особенно важна для эспрессо. Молотый кофе в холдере плотно спрессован, и вода проходит через него под высоким давлением.

История Кофе, источники информации и 11е издание энциклопедии Британика (1911 года)

Михаил Кирсанов — Sun, 03 Jan 2010 21:50:17 +0000

Когда три года назад я начал собирать источники и информацию по истории кофе, оказалось что доступные тексты какие-то кривые, кособокие и ужасно фрагментарные. Картинка не желала складываться в эпическое полотно, которым, безусловно, является кофе в контексте европейской (и не только европейской) культуры, обычаев потребления и экономики. Как-то все наскоком, мельком, кусочками, много апломба и мало контента, реальной информации.

Ладно бы можно было погрешить на Интернет, но даже когда я открыл свежую цифровую версию энциклопедии Британика, я увидел там жалкие несколько параграфов текста. А потом произошло чудо. Я наткнулся на сканы Энциклопедии Британика 1911 года.

И вот там статья про кофе была правильная, я бы даже сказал божественная.

Все начинается с ботаники (с объяснением, почему форма зерен у арабики и робусты именно такая как есть), потом идет описание биологических видов (всего названо 25), потом об истории напитка и его потребления (первые кофейни в Европе – Константинополь и Венеция). Потом о выращивании кофейных деревьев (с кратким описанием мирового опыта – в низинах надо сажать в тени других деревьев, а в высокогорье можно сажать в открытом виде), описание обработки (сбора, сушки и грейдинга). Формулировки краткие точные и понятные, – грейдинг (разделение зерен кофе на мелкие, средние и крупные) нужен потому, что иначе при обжарке более мелкие зерна кофе будет «пригорать». Средний урожай обработанных кофейных зерен с одного кофейного дерева: 1,5 – 2 фунта.

Coffee – Encyclopaedia Britannica 1911

Михаил Кирсанов — Sun, 03 Jan 2010 21:40:18 +0000

Энциклопедическая статья о кофе из 11го издания энциклопидии Британика 1910-1911 года. Краткое содержание: ботаника, описание известных видов, история кофе, выращивание и подготовка к продаже, регионы произрастания / производства, объемы мировой торговли, структура потребления по странам, заболевания кофейных деревьев, микроскопическая структура и физиологическое воздействие, обжарка и смешивание.

Аравийское кофейное дерево

Михаил Кирсанов — Sun, 20 Dec 2009 14:00:09 +0000

1000 – 1100 гг. Аравия.

Жители Аравии и Эфиопии в XI веке активно общались, в том числе по причине общности языков. Арабские купцы привезли кофе через Красное Море к себе домой, в Аравию (на юго-запад аравийского полуострова, территорию современного Йемена) и впервые начали выращивать кофейные деревья на плантациях в промышленных масштабах. В результате кофейное дерево, родом из Эфиопии, получило название Coffea Arabica – аравийское кофейное дерево. Первые плантации были разбиты в пригородах ныне несуществующего города Мокко.

Легенда о козах, пастухе Кальди и коптских монахах

Михаил Кирсанов — Thu, 17 Dec 2009 22:32:07 +0000

800 – 850 гг. Эфиопия.

Считается, что возбуждающий эффект от кофе впервые был обнаружен пастухом из Каффы по имени Кальди, который заметил что одна из его коз становится сверхактивной от поедания красных ягод необычного дерева. Недолго думая он решил тоже попробовать и обнаружил удивительный тонизирующий эффект.

Руки

Михаил Кирсанов — Fri, 27 Nov 2009 07:01:19 +0000

Недавно один хороший человек возмутился, мол, что это в ролике Каппучино. История одной чашки бариста равняет кофе в холдере пальцами, «а потом я буду это пить».

Позвольте не согласится. По-настоящему хорошее тесто для пиццы вымесить можно только руками, притом без перчаток. А потом, да, «вы будете это есть». Все-таки в приготовлении продуктов, которые впоследствии проходят термическую обработку, вопрос гигиены не стоит (ведь тесто будет запекаться в печи, а через кофе пройдет кипяток и пар), но без правильного «тепла рук» повара, ни одно блюдо не получится превосходным, даже при всем соблюдении технологии.

Кофейня Ллойда

Михаил Кирсанов — Mon, 16 Nov 2009 09:00:16 +0000

В 1687 году Эдвард Ллойд открывает в Лондоне кофейню «Lloyds Coffee House». К тому моменту кофейни в Лондоне действовали уже более 30 лет, и были очень популярны как место для встреч и обмена информацией. Ллойд открыл свою кофейню на Тауэр-стрит, рядом с устьем Темзы. Вскоре она стала излюбленным местом встреч капитанов кораблей, судовладельцев и торговцев.

Порция эспрессо / Двойной по крепости или по обьему?

Михаил Кирсанов — Wed, 11 Nov 2009 11:15:48 +0000

— Мне, пожалуйста, двойной эспрессо
— Вам двойной по крепости, или двойной по объему?
— И по крепости и по объему

Обычный диалог в профессуре (профессорской столовой ГЗ МГУ)

Эспрессо-машина пропускает почти кипящую воду (94 °C) под высоким давлением через мелко молотый кофе. Поскольку вода имеет очень краткий контакт с кофе (по сравнению с заваренным / фильтр-кофе), то вкус получается ярким и насыщенным.

Если пропустить разное количество воды через одно и то же количество молотого кофе, то получаться разные по вкусу напитки.

	одинарный холдер	двойной холдер
Кофе	9 г.	18 г.
30 мл.	эспрессо
60 мл.	лунго	допио
120 мл.		двойной лунго

Американо

Михаил Кирсанов — Mon, 09 Nov 2009 21:47:38 +0000

История кофе американо проста и незамысловата. После окончания второй мировой войны американские военные были расквартированы в разных городах Италии. В Америке пили только заваренный фильтр-кофе, – большими порциями и водянистой консистенции. Во всех барах и кафе Италии к тому моменту использовали эспрессо-машины, а самый слабый кофе, который можно на них получить – это лунго (60 мл), но для американцев и он был чересчур крепок. Чтобы удовлетворить странным вкусам заморских посетителей бармены в кафешках начали разбавлять приготовленный лунго кипятком, получая в результате напиток объемом 120 мл., и назвали его американо.

Каппучино. История одной чашки.

Михаил Кирсанов — Wed, 04 Nov 2009 19:50:30 +0000

Снято в первом ФотоКафе на ул.Строителей несколько лет назад.
Бариста: Ольга Соболь